水是制作面條必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨潤，將無可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為可塑性的濕面條，使小麥中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，從而形成面筋，使面條產(chǎn)生彈性和延伸性。


　　因此，在面粉中加水量的多少是影響面條品質(zhì)的核心問題。在制作手工面條時，如果在面粉中加入的水量過少，則面團吸水不足，不能形成良好的面筋網(wǎng)絡組織；若加水量過多，面團過于濕軟，在壓片時壓輥作用于面團的壓力降低，從而會使面筋組織不緊密，影響面條的質(zhì)量。



　　食鹽對提高面條品質(zhì)有著重要的作用，因為在制面時加入一定量的鹽可以起到收斂面筋組織、增加面團的彈性和延伸性的作用；還可以增加面條的強度，減少斷條率。


　　因此，食鹽添加量的多少決定著面條品質(zhì)的好壞。


　　如果添加過多的鹽量，就會使面筋變性，從而破壞面筋原有的性質(zhì)，也會降低面團的延伸性和彈性，反而降低了面條的品質(zhì)；


　　如果加鹽量少，就不可能很好地收斂面筋組織，也就不能增加面團的彈性和延伸性，而且還會增加面條的斷條率。


　　面條品質(zhì)的好壞不僅和加水量、鹽量有密切的聯(lián)系，而且和堿也有很密切的關系。




　　食堿對掛面的生產(chǎn)起到了重要的作用，它是掛面中輔助的添加劑，又稱純堿或大蘇打顏色為白色粉末。在和面時小麥粉中添加食堿，對制面工藝有以下主要作用：


　　(1)食堿對面筋質(zhì)有食鹽的相似作用，能收斂面筋質(zhì)，使面團具有獨特的韌性，彈性和滑爽性。但延伸性比鹽水面團差。


　　(2)因堿性作用，能使面條出現(xiàn)淡黃色，起著色作用，但色澤不明亮。


　　(3)能使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風味，吃時爽口不粘，煮時湯水不渾。


　　(4)能使掛面不易酸敗變質(zhì)，便于貯藏。